A la table de l’Ascension…

Riz et petits pois de l’Ascension (Risi et bisi della Senza)

Le risi e bisi est traditionnellement servi le jour de l’Ascension, appelé la Sènsa à Venise. Cette fête religieuse et civique célèbre deux choses :

• L’Ascension du Christ (fête chrétienne).

• L’union symbolique entre Venise et la mer, par un ancien rituel où le doge (le chef de la République de Venise) jetait un anneau d’or dans l’Adriatique pour « épouser la mer » (Sposalizio del Mare).

C’est lors de cette fête que le doge recevait en offrande un plat de risi e bisi, préparé avec les premiers petits pois du printemps, souvent issus des jardins royaux de la lagune, comme ceux de l’île de Sant’Erasmo.

Symbolique du ris e bisi

 Cette spécialité symbolise:

• L’abondance et la fertilité du printemps.

• La relation entre la terre (les petits pois) et l’eau (le riz, cultivé dans les rizières).

L’offrande d’un produit humble mais noble au chef de l’État, soulignant le lien entre peuple, nature et pouvoir.

Origines et histoire du risi e bisi

Certains versions lui attribuent des origines royales, il aurait été préparé pour être offert au Doge de Venise dans la salle de banquet du Palais des Doges (photo) lors de la fête de Saint Marc, patron de Venise, le 25 avril.

D’autres versions rapportent  qu’il était traditionnellement préparé pendant la saison des pois frais, généralement au printemps par les paysans qui  utilisaient les ingrédients disponibles localement. La recette traditionnelle est faite avec des petits pois frais écossés. Cependant, les petits pois frais peuvent être remplacés par des petits pois surgelés de bonne qualité. 

Ce qui est sûr c’est qu’il appartient à l’ancienne tradition culinaire de la république de Venise qui s’est rapidement propagée lorsque la Sérénissime a étendu ses territoires à la région de Vicence.

Il est possible que l’origine du plat soit encore plus ancienne, liée à l’empire byzantin avec lequel Venise a eu d’intenses échanges commerciaux au XI^e siècle, et où étaient créés des plats à base de riz combiné à d’autres ingrédients.

En ajoutant des fraises, on obtient un plat aux couleurs du drapeau de l’Italie ; pendant le Risorgimento, au XIX^e siècle, le risi, bisi e fragole est devenu un slogan, un cri de protestation contre l’occupation autrichienne.

Source wikipédia 

Quel riz utiliser pour ce plat?

Les puristes s’accordent  sur le fait que le riz à utiliser pour le risi e bisi est la variété Vialone Nano, et non le Carnaroli ou l’Arborio (ceux-ci étant typiquement réservés au risotto).

La Sensa : Fête de l’Ascension vénitienne

La Fête de l’Ascension ( La Sènsa ) est une fête instituée par la République de Venise pour célébrer l’Ascension du Christ. Cet événement célèbre la relation intime entre Venise et la mer. C’est à l’occasion de cet événement que se déroulait la cérémonie des Noces de la Mer, pour représenter la symbiose de la Sérénissime avec la Mer. La célébration se terminait par un rite propitiatoire : sur le Bucintoro , le Doge avait l’habitude d’atteindre l’embouchure du port du Lido et de jeter un anneau d’or à la mer.

La Sènsa est un grand moment de rassemblement et célèbre la relation importante entre la ville et la mer. La date varie selon le calendrier, mais elle est toujours célébrée fin mai , à la fin du printemps, lorsque les légumes, notamment ceux cultivés sur les îles, sont abondants. Parmi les recettes typiques de cette période, on trouve le risi e bisi (riz et petits pois), un plat célèbre comme qui a su incarner toutes les caractéristiques du repas typiquement vénitien. Pour savoir plus sur cette fête cliquez ICI.

La Recette

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Ingrédients

• 350g de riz Nano Vilaine (à défaut riz à risotto)

• 400g de petits pois frais écossés ou surgelés

• 1 oignon émincé

• 1 L de bouillon de légumes chaud (maison ou en cube)

• 100g de parmesan râpé (ici végétal)

• 60g de beurre (ici végétal)

• 100g de pancetta végétale (Voir « Mes Conseils »)

• De l’huile d’olive

• 1 bonne poignée de persil plat haché

• Sel et poivre 

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Préparation

• Faire revenir doucement l’oignon  avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Incorporer ensuite les petits pois en remuant et le riz pour le faire nacrer (les grains deviennent brillants sur les bords).
• Ajouter le bouillon chaud louche après louche en attendant que le bouillon soit absorbé avant d‘ajouter la suivante (comme pour un risotto), en remuant fréquemment.
  Cuire environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme.
• A la fin de la cuisson, la consistance du riz et des petits pois doit être celle d’une soupe, mais pas excessivement liquide. 
  Hors du feu, ajouter le beurre restant et le parmesan.
  Mélanger pour obtenir une texture crémeuse.
  Saler, poivrer et parsemer de persil.
  Servir bien chaud.

Pensées du jour…

« Nel giorno dell’Ascensione, celebriamo il legame sacro tra Venezia e il suo mare. »
Le jour de l’Ascension, nous célébrons le lien sacré entre Venise et sa mer.

« Co’ l’anèlo ne se maridémo col mar »(en vénitien)– Avec l’anneau, nous nous sommes mariés à la mer (référence au rituel de l’anneau jeté à la mer).

Le Doge de Venise jetait un anneau d’or dans l’Adriatique pour symboliser le mariage mystique entre Venise et la mer, signe de souveraineté, mais aussi de bénédiction divine sur les eaux.