John Knox et le cock-a-leekie : une soupe écossaise revisitée

Figure majeure de la Réforme écossaise, John Knox (vers 1514-1572) a vécu à une époque où les soupes et les bouillons étaient la base de l’alimentation quotidienne. A vrai dire rien ne permet d’affirmer avec rigueur historique que Knox aimait le cock-a-leekie, cette soupe écossaise traditionnellement préparée avec du poulet et des poireaux. Mais il y a des fortes chances que ce fut le cas.

Les origines de cette soupe remontent à plusieurs siècles. En 1598, quelques décennies après la mort de Knox, le voyageur anglais Fynes Moryson rapporte avoir mangé en Écosse un plat de volaille accompagné de pruneaux dans un bouillon. Cette description rappelle l’une des anciennes traditions culinaires dont le cock-a-leekie est issu. Le nom de cette soupe apparaît plus tard dans les documents écossais, au XVIIIe siècle.

C’est donc dans l’esprit de la cuisine écossaise de cette époque, plutôt que comme une recette personnelle de Knox, que je vous propose de redécouvrir ce plat. J’en ai végétalisé la préparation : les poireaux, les pruneaux et un bouillon parfumé en conservent l’inspiration rustique, tout en offrant une version sans aucun produit animal. Ceux qui le voudront, pourront utiliser du vrai poulet à la place de mon choix végétal. 

A travers cette soupe je vous invite à voyager dans l’Écosse de la Réforme.

Au XVIe siècle, les repas écossais se prenaient dans une vaisselle souvent simple, composée d’écuelles et de cuillères en bois ou en métal. 

Selon les moyens des familles, les convives pouvaient partager certains récipients ou disposer de leur propre vaisselle.

Toutes les soupes à l’époque du Réformateur étaient accompagnées de pain ou des oatcakes, ces galettes d’avoine traditionnelles dont je vous ai parlé ICI.

D’autres personnes avaient préféraient plonger directement les galettes ou le pain dans la soupe ou les placer au fond de l’écuelle pour donner plus de consistance au potage. 

Soupe écossaise aux poireaux, pruneaux et faux poulet

Le cock-a-leekie est considéré comme la soupe nationale de l’Écosse, mais ses origines réelles seraient françaises.

La soupe s’est introduite en Écosse au cours du XVIe siècle (avec une première mention écrite vers 1598).

Dans les versions médiévales les plus anciennes, le poulet est accompagné d’oignons et de raisins ou de prunes.

Les Ecossais l’adapterent à leurs cultures en remplaçant les oignons par des poireaux. Au fil du temps, on y a parfois ajouté de l’orge perlé, du riz ou de l’avoine pour l’épaissir.

Pour 4 personnes

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Ingrédients

• 250 à 300 g d’émincés végétaux façon poulet

• 3 beaux poireaux

• 1 oignon moyen

• 6  à  8 pruneaux dénoyautés

• 1 litre d’eau + 1 bouillon-cube de légumes

• Quelques brins de persil et de thym

• Un filet d’huile pour la cuisson

• Sel et poivre

• Facultatif : 40 g d’orge perlé cuit, pour une soupe plus nourrissante.

Pour accompagner : les galettes d’avoine dont Knox parlait ou du pain de seigle

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Préparation: Pour le bouillon

• Émincer l’oignon et couper les poireaux en tronçons.
  Les placer dans une casserole avec le bouillon-cube, l’eau, le thym et le persil.
• Faire cuire à petit feu pendant 15 minutes.
  Une partie des poireaux va fondre et donner du corps au bouillon.
• Pendant ce temps faire revenir les émincés végétaux dans une poêle chaude avec un peu d’huile juste pour les colorer. Réserver.
• Ajouter les pruneaux à la casserole et poursuivre la cuisson pendant une 10 minutes.
• Ils doivent devenir tendres et parfumer doucement le bouillon. Incorporer les émincés puis ajouter l’orge perlé cuit (selon les indications du fabriquant) si vous avez décidé de l’utiliser. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Saler et poivrer à votre convenance.

Mes Conseils

On trouve en grande surface et magasins spécialisés différents produits pour remplacer le blanc de poulet. Il sont vraiment bluffants! 

Je n’ai aucun partenariat avec les marques mais je vous donne quelques exemples de ce genre de produit qui de plus sont faciles à trouver.

La marque Happyvore fait des aiguillettes végétales, Heura commercialise des filets genre blancs de poulet et la marque Accro des émincés 100% végétal c’est ce dernier produit que j’ai utilisé pour ma recette.

Vous trouverez tous ces produits au rayon frais du supermarché dans la partie consacrée aux produits végétaux.