Buccellatto: pain médiéval lucqueois

Le buccellato de Lucques, pain médiéval lucqueois, est une recette très ancienne datant du Moyen Age. C’est un gâteau assez sobre : une pâte levée légèrement sucrée, parfumée à l’anis et garnie de raisins secs. C’est un pain enrichi plutôt qu’un gâteau.

Il se mange souvent au petit-déjeuner ou en fin de repas trempé dans du vin doux ou « vino santo ».

Son nom provient probablement du latin des anciens Romains,« buccellatum », désignant un pain ou un biscuit composé d’une couronne de petits pains, lui-même issu de « buccella », signifiant bouchée, probablement parce que le pain se découpait facilement en petits morceaux.Pour les Romains de l’Antiquité, le « buccellatum » était une sorte de sandwich populaire parmi les classes populaires et distribué comme ration aux soldats.

Jadis, le buccellatto  avait la forme typique d’un anneau ou une couronne, mais aujourd’hui, on le prépare plus souvent comme un pain allongé pour pouvoir le trancher facilement.

Source Wikipédia Camelia.boban 

Certaines boulangeries tranchent le buccellato de la veille, le beurrent des deux côtés, le font griller au four et le vendent comme une tranche de pain grillé .

Attention à ne pas confondre: Il existe aussi un buccellato sicilien , préparé avec des ingrédients différents.

La tradition bien vivante du buccellatto et la fête de Sainte Zita

Autrefois, à Lucques, il était d’usage, le jour de la fête de Sainte Zita d’offrir du buccellato aux proches et d’en distribuer aux pauvres, Ce geste rappelait la charité de Sainte Zita, connue pour sa bonté envers les plus démunis.

Aujourd’hui encore, autour du 27 avril à Lucques, les pâtisseries mettent en avant le buccellato. C’est une manière de maintenir le lien entre la foi populaire, les traditions locales et la cuisine familiale.

Comme pour toute recette traditionnelle, il n’existe pas de version officielle, mais voici une recette traditionnelle qui a eu beaucoup de succès chez moi! C’est simple certes mais délicieux!

Pour un pain moyen

Imprimer

Ingrédients

• 250g de farine T55 ou T45

• 50-70g de sucre (tout dépend si vous préférez plus ou moins sucré)

• 25g de beurre (ici végétal)

• 100ml de lait  tiède (ici d’avoine)

• 10g de levure de boulanger sèche

• 2 c. à s.  de graines d’anis 

• 100g de raisins secs

• 1 pincée de sel 

• 1 c. à s. de sirop d’érable ou de miel

• 1/2 oeuf battu

Pour la dorure

Imprimer

Ingrédients

• 1/2 oeuf battu mélangé à 1 c. à s. de sirop d’érable ou de miel.

Imprimer

Préparation

• Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes.
• Délayer la levure dans un peu de lait tiède jus’à ce qu’elle mousse.
• Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un trou et ajouter l’œuf, le beurre, le sirop d’érable puis le lait avec la levure.
• Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (10 minutes environ) l’ajout de lait dépend de la texture de la pâte, l’ajout doit être progressif.
  Incorporer ensuite les raisins égouttés et l’anis.
• Couvrir et laisser lever 1h30 dans un endroit tiède.
  La pâte doit doubler de volume.
• Former un long boudin.
  A ce stade on peut  faire une couronne (forme traditionnelle) ou laisser la pâte en forme allongée (très courant aussi à Lucques). 
• Laisser lever encore 30 à 45 minutes.
  Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Finition

Imprimer

Préparation

• Badigeonner le pain juste avant la cuisson d’un mélange d’œuf battu et de sirop d’érable à l’aide d’un pinceau de cuisine.
• Enfourner à 180°C pendant 30 à 35 minutes.

Pensée du jour…

« Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato » (Quiconque vient à Lucques et ne mange pas de buccellato, c’est comme s’il n’y avait jamais mis les pieds).

Vieux proverbe lucquois.