Mercredi des Cendres: Début du Carême

Recette traditionnelle de l’Aïoli Provençal

Le mercredi des cendres marque le début du carême pour les chrétiens, qui va durer pendant les 40 jours qui précèdent Pâques. Ce jour-là, les fidèles sont invités à jeûner et à s’abstenir de manger de la viande.

A l’issue de ces 40 jours, la fête de Pâques célèbrera la mort et la résurrection du Christ. Cette fête marque le souvenir d’Adam condamné, après son péché, à retourner à la poussière. Les chrétiens sont invités à se purifier de leurs fautes et à faire pénitence par des privations. 

Pourquoi les cendres ?

La tradition des cendres est une pratique religieuse observée principalement par les catholiques le Mercredi des Cendres. Ce jour-là, les fidèles reçoivent une croix de cendres sur le front en signe de pénitence et de mort symbolique. Les cendres utilisées proviennent des rameaux bénis lors de la fête des Rameaux de l’année précédente. On trouve déjà trace du symbolisme des cendres dans l’Ancien Testament. Il évoque globalement la représentation du péché et la fragilité de l’être.

Cette tradition remonte aux premiers siècles du christianisme et est basée sur des passages bibliques. Elle invite les fidèles à la réflexion, à la prière et à la préparation spirituelle en vue de Pâques. A la suite de la prédication de Jonas, le roi de Ninive « s’assoit sur la cendre » (Jonas 3, 6). En 2 Samuel 13, 19, Tamar « prend de la cendre et s’en couvre la tête ».« souviens-toi que tu es poussière et que tu retourneras en poussière » (Genèse 3, 19).

Mercredi des Cendres en Provence: Aïoli traditionnel

En Provence il est coutume de se déguiser et de faire la fête. Cette tradition remonte au Moyen Âge où le carnaval était célébré avant le début du carême. Le plat emblématique du Carême provençal est l’aïoli, une sauce provençale à base d’ail, d’huile d’olive et de jaune d’œuf, traditionnellement servie avec des légumes, du poisson ou des fruits de mer.

L’aïoli est en effet une recette ancestrale qui remonte au Moyen Âge. Il était alors consommé par les pêcheurs qui revenaient au port avec leur cargaison de morue salée. Ce mets est considéré comme « maigre » ou nourriture des pauvres (pas aujourd’hui en ce qui concerne les fruits de mer!) et donc parfaite pour Carême. L’écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L’Aïoli où il cite ; « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence ». 

La recette de l’aïoli

J’ai trouvé cette recette dans le très joli livre de cuisine  « Cuisine de nos régions: Provence », une collection des Editions Atlas.

Pour 6 personnes

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Ingrédients

• 6 gousses d’ail

• 25 cl (250 ml) d’huile d’olive

• 1 jaune d’oeuf

• 1 c. à c. de jus de citron (facultatif)

• Sel 

Préparation de la recette traditionnelle de Aïoli

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Préparation

• Peler les gousses d’ail.
  Les couper en deux dans le sens de la longueur.
  Les placer dans le bol d’un mortier, ajouter une pincée de sel et écraser le tout avec le pilon en versant 1 cuillerée d’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Incorporer le jaune d’oeuf  et fouetter en ajoutant peu à peu le reste de l’huile d’olive pour faire monter la sauce, comme pour une mayonnaise classique.
• Dès que la préparation est ferme, ajuster l’assaisonnement et incorporer le jus de citron (facultatif).

Déguster avec des oeufs durs, des crudités et des légumes bouillis. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur. L’aïoli se mange traditionnellement avec du poisson que vous pourrez remplacer par des imitations 100% végétales et au goût bluffant. En voici un exemple:

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C’est à la sueur de ton visage que tu mangeras du pain, jusqu’à ce que tu retournes à la terre, puisque c’est d’elle que tu as été pris ; car tu es poussière, et tu retourneras à la poussière.

Genèse > 3 : 19