Les biscuits de San Gennaro, le doux souvenir des malades de la Sanità

À Naples, le 19 septembre il  existe aussi pour accompagner la fête religieuse, une petite tradition gourmande: les biscotti di San Gennaro, également appelés ’o dolce ’e San Gennaro ou biscotti ova e limone.

Leur histoire est liée à l’ancien hôpital San Gennaro dei Poveri, dans le quartier populaire de la Sanità. 

Les religieuses des Filles de la Charité auraient préparé, pour la fête du saint, de petits gâteaux très simples destinés aux malades. Leur texture douce les rendait faciles à manger, notamment pour les personnes âgées ou celles qui avaient des difficultés à mâcher.

Ces friandises incarnaient la riche tradition culinaire de la région, caractérisée par l’utilisation d’ingrédients simples et humbles: des œufs, du sucre, de la farine et du parfum de citron, parfois associés à la cannelle. 

Aujourd’hui, on rencontre également des biscuits de San Gennaro fourrés de confiture, notamment de cerise. Ils s’appellent Gennarino, et sont une version moderne des biscuits traditionnels.

Selon le site italien  Giallozafferano, depuis septembre 2016, le Gennarino  fait partie de la carte de la boulangerie napolitaine historique de Leopoldo Infante et de son chef pâtissier, Salvatore Tortora, en plus de la recette inspirée du plus ancien dessert dédié à San Gennaro. Le livre « Santa Pietanza » mentionne que ses auteures, Lydia Capasso et Giovanna Esposito, ont été la source d’inspiration de cette recette.

La cerise y évoquerait symboliquement le feu du Vésuve lors de l’éruption de 1631, auquel les Napolitains avaient associé la protection de San Gennaro.

Je vous laisse ici la recette des biscuits les plus anciens trouvée dans le site mentionné précédemment.

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Ingrédients

• 200 g de farine type 00

• 60 g de sucre

• 2 œufs

• 2 jaunes d’œufs 

• Zeste de 1 citron 

• 1/2 cuillère à café de cannelle 

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Préparation

• Fouetter les œufs avec le sucre, le zeste de citron râpé et la cannelle jusqu’à obtenir un mélange mousseux. 
• Ensuite, incorporer progressivement la farine tamisée en mélangeant délicatement avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut.
• À ce stade, préchauffer le four à 170°C.
• Pendant ce temps, placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et former des biscuits d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner les biscuits et laisser cuire pendant environ 15 minutes, sans les faire dorer.
• Laisser refroidir sur une grille. Déguster avec un bon Ristretto!