Taralli de Ferragosto

Le tarallo (ou taralli au pluriel) est une spécialité culinaire typique du sud de l’Italie, particulièrement des régions des Pouilles, de la Campanie, de la Calabre et de la Basilicate. Il s’agit de biscuits salés ou sucrés en forme d’anneaux généralement croustillants, légèrement dorés et aromatisés avec divers ingrédients, selon les régions.Les taralli de la mi-août (Ferragosto)  sont une spécialité classique de Campanie, préparée à l’occasion de la Madonna dell’Assunta (Assomption de la Vierge Marie). 

Ils sont préparés avec de la farine, des œufs et de la liqueur d’anis et sont traditionnellement emportés avec vous lors du traditionnel pique-nique du 15 août.

Malgré les origines pauvres des taralli, ils sont liés à d’innombrables traditions et  il semblerait que de nombreuses régions italiennes possèdent leur propre variété !

Parmi les plus connues, on peut nommer le tarallo sammartinais, typique de la région d’Avellino, qui est préparé spécialement pendant les vacances de Pâques et qui  ressemblent d’ailleurs beaucoup à une autre spécialité typique du sud, les taralli all’aviglianese. Il y a aussi les taralli siciliens que l’on badigeonne d’un glaçage à base d’eau et sucre et certaines variantes utilisent du glaçage à base de blanc d’oeuf.

Origines et histoire des Taralli

Les origines exactes des taralli sont difficiles à déterminer, c’est pourquoi il existe de nombreuses hypothèses. Il semblerait que la naissance de cette spécialité remonte à plusieurs siècles au alentours de 1400  lors d’une grande famine qui fit rage dans les Pouilles. 

La légende raconte que le premier tarallo a été pétri par une mère qui, n’ayant rien pour nourrir ses enfants, a mélangé les ingrédients qu’elle avait dans son garde-manger: farine, huile d’olive extra vierge, sel, vin blanc et eau obtenant une pâte à partir de laquelle elle aurait façonné les célèbres biscuits en forme d’anneaux irréguliers. Elles les mit à cuire au four et c’est ainsi que les taralli seraient nés, devenant par la suite l’un des symboles par excellence de la tradition des Pouilles.

D’autres légendes rapportent que les taralli ont été inventés par les paysans du sud de l’Italie comme un moyen d’utiliser les restes de pâte à pain, à laquelle ils ajoutaient de l’huile d’olive et parfois des aromates. Cette pâte était ensuite roulée en petits anneaux et cuite deux fois, une première fois à l’eau bouillante, puis au four, ce qui lui conférait sa texture croquante caractéristique.

Le nom “tarallo” pourrait venir du mot grec “daratos” (δᾶρᾰτος), qui signifie “pain”, ou du mot latin “torrare”, qui signifie “rôtir”. D’autres étymologies suggèrent une origine liée au terme italien “tar”, qui signifie “envelopper” ou “rouler”, faisant référence à la forme du biscuit. La thèse la plus fiable est cependant que tarallo descend de l’étymologie grecque « daratos”.

Symbolisme culturel et religieux

Les taralli ont une dimension religieuse et folklorique, il suffit de penser à la procession du Vendredi Saint où, autrefois, à côté des statues et des fidèles, se trouvaient les vendeurs ambulants de grands taralli recouverts de glaçage, une variante du produit, créé pour nourrir les moins aisés.

Dans certaines régions, les taralli sont associés à la bonne fortune et sont parfois offerts comme symbole de prospérité. Les taralli sont aussi servis lors des mariages, des baptêmes et autres événements familiaux.

A Santa Maria Capua Vetere par exemple, la tradition veut que les jeunes fiancés offrent des taralli  a leurs partenaires comme véritables gages d’amour.

Ils symbolisent aussi l’hospitalité dans les régions du sud de l’Italie. Les familles italiennes en offrent fréquemment à leurs invités, avec un verre de vin ou de liqueur, en signe de bienvenue.

Quant à leur symbolisme religieux, il est coutume pendant les processions religieuses, notamment lors de la Semaine Sainte de voir des taralli offerts aux participants ou vendus aux fidèles.Les taralli sucrés sont une spécialité de Pâques dans les Pouilles. Dans certaines régions les taralli sont préparés à Noël.

Les taralli aujourd’hui

Dans la culture moderne italienne, les taralli sont souvent consommés comme amuse-bouche ou apéritif, accompagnés d’un verre de vin, particulièrement dans les régions où ils sont nés. Ils sont également appréciés pour leur simplicité et leur capacité à se conserver longtemps, ce qui en fait un en-cas pratique pour les voyages et les pique-niques. Ils sont omniprésents , en Italie vous les trouverez partout, en boulangerie, épiceries et supermarchés. Même en France j’ai trouvé des taralli salés au rayon Italie dans plusieurs supermarchés.

J’ai trouvé la recette ICI mais j’ai préparé une partie des taralli avec le glaçage  traditionnel que l’on prépare dans plusieurs régions. Je préfère la version avec glaçage mais c’est une question de goût.

La Recette des tarelli pour l’Assomption de la Vierge Marie

(Recette sucrée de Campanie) Pour environ 40 biscuits

Imprimer

Ingrédients

• 250g de farine (00 ou T45)

• 100g de sucre

• 2 oeufs

• Le zeste d’une orange ou d’un citron

• 50g de fécule de maïs ou de pomme de terre

• 90g de beurre froid

• 4g de levure chimique 

Glaçage (facultatif)

Imprimer

Ingrédients

• 250g de sucre glace

• Jus d’un citron

• Un peu d’eau

Imprimer

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une texture lisse.
• Placer le beurre très froid en morceaux dans un saladier (ou un mixeur) et travailler avec la farine jusqu’à obtention d’une texture sablée.
• Dans un autre saladier mélanger la fécule de maïs (ou de  pomme de terre) et le sucre. Ajouter ensuite le zeste de citron ou d’orange, la levure et enfin les oeufs.
• Incorporer ensuite le mélange sableux de beurre et de farine et pour réunir tous les ingrédients.
  Dès que la pâte se forme arrêter de mélanger pour éviter qu’elle devienne trop élastique.
• Recouvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes (la pâte froide est plus facile à travailler).
  Une fois la pâte refroidie, la diviser en morceaux de pâte d’environ 15 g chacun. 
• Fariner légèrement le plan de travail et façonner chaque morceau en formant d’abord un cordon d’environ 10 cm de long.
• Joindre les deux extrémités pour obtenir un anneau d’un diamètre d’environ 4,5 cm en superposant les extrémités puis, appuyer légèrement pour bien sceller les taralli. 
• Placer les taralli sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, bien espacés les uns des autres.
• Cuire au four traditionnel préchauffé à 180° (th. 6-7) pendant 17-20 minutes (160° si four ventilé pendant 12-15 minutes). 
• Laisser refroidir sur une grille. 

Si vous utilisez le glaçage:

Placer les taralli sur une grille et les badigeonner encore chaud à l’aide d’un pinceau de cuisine. Laisser sécher à température ambiante.

Mes conseils

Conservez les taralli dans un bocal en verre ou une boîte en fer blanc pendant environ une semaine.

Pensée du jour

“I taralli sono come le ciliegie: uno tira l’altro.”

(“Les taralli sont comme les cerises : un en appelle un autre. »)

“Con un bicchiere di vino e qualche tarallo, si può fare una festa. »

(“Avec un verre de vin et quelques taralli, on peut faire la fête.”)