Soupe d’épinards, comme celle de Pierre Viret, mais sans poison!

Dans un précédent article que vous trouverez ICI, je vous racontais comment une soupe d’épinards empoisonnée avait failli coûter la vie au réformateur Pierre Viret. Cette fois, je vous propose de revenir sur cet épisode historique d’une manière plus réjouissante, avec une version de la soupe d’épinards du XVIe siècle : une recette historique revisitée, sans mauvaise intention et surtout sans poison !

La soupe à l’époque des Réformateurs 

À cette période de la Réforme, une « soupe » désignait avant tout une tranche de pain dur posée au fond de l’écuelle. Puis on versait un bouillon chaud épaissi. Les épinards et d’autres légumes mijotaient dans une grande marmite. On assaisonnait cette préparation de beaucoup d’épices (importées parfois coûteuses ou locales, utilisées par les gens modestes). 

A l‘époque il n’y avait ni pommes de terre ni maïzena puisque ces ingrédients sont arrivés plus tard après la conquête du continent américain.

Le liant de l’époque était donc de la farine de blé ou d’autres céréales, de la mie de pain, parfois des légumineuses réduites en purée et, selon les préparations, des œufs. La matière grasse privilégiée était surtout le saindoux, que j’ai remplacé ici par du beurre végétal.

La Recette,  Pour 4 personnes

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Ingrédients

• 1 kg d’épinards frais (bien lavés et équeutés) ou surgelés

• 2 gros oignons ou des poireaux (émincés)

• 30 g de beurre végétal

• 1,5 litre de bouillon de légumes (ici de champignons)

• 4 tranches de pain de campagne ou à l’épeautre rassis (sans la croûte, émiettées)

• Épices : Une bonne pincée de sel, de poivre, et une pointe de noix de muscade (très populaire à la Renaissance) et du persil, sauge et/ou thym

• Quelques tranches de pain grillé pour servir (facultatif)

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Préparation

• Dans une grande marmite, faire fondre le beurre végétal.
  Ajouter les oignons émincés et les faire revenir à feu doux.
• Incorporer les épinards frais (ou surgelés) dans la marmite.
  Remuer pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils réduisent complètement.
• Verser le bouillon chaud sur les légumes.
  Ajouter immédiatement les miettes de pain rassis directement dans le liquide.
  C’est ce pain qui va gonfler et donner la consistance « très épaisse » décrite par Farel.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, la muscade et les herbes.
  Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. 
• Le liant (à l’ancienne) : Si vous le préférez, au lieu de mixer, utilisez une cuillère en bois ou un pilon pour écraser grossièrement le pain imbibé et les épinards contre les parois de la marmite afin d’obtenir une texture dense, liée et moulinée à la main.
  Pour ma part j’ai mixé tout en laissant des branches d’épinards telles quelles.
• Servir bien chaud dans des écuelles en terre cuite, accompagné d’une tranche de pain grillé.

Glossaire: une écuelle est un récipient creux et peu profond, dans lequel on mangeait notamment de la soupe, du bouillon ou de la bouillie. Elle était souvent en bois, en terre cuite ou en métal.

À l’époque de Pierre Viret, au XVIᵉ siècle, on pouvait donc manger sa soupe dans une écuelle, avec une cuillère en bois ou en métal.

Mes Conseils

Si vous voulez une soupe encore plus fidèle, vous pouvez aussi utiliser un pain à l’épeautre ou à base de froment pour rester fidèle à la cuisine suisse du XVIe siècle car en Suisse, le pain et les bouillies constituaient des bases alimentaires importantes. Selon les régions, on utilisait notamment du froment, de l’épeautre et d’autres céréales mais l’épeautre prenait une place croissante dans l’approvisionnement genevois au XVIᵉ siècle.