Zucca in saor
Par Patricia GemelliZucca in saor est une recette qui trouve ses racines dans l’ancienne cuisine vénitienne remontant au Moyen Age. Ce plat est un hymne à la tradition gastronomique de Venise et ses régions environnantes. Il traduit l’art culinaire vénitien et ses merveilleuses saveurs.
Saoren dialecte vénitien signifie « saveur » et la première référence à ce plat remonte à l’an 1300 dans un livre de recettes vénitiennes anonyme.
Un savoir faire des pêcheurs
Le savor – ou saor – était une méthode typique de conservation des aliments utilisée par les pêcheurs vénitiens. Il existe des « équivalents » issus d’autres régions ou pays, pour en donner quelques exemples: le « carpione » des lacs de Lombardie, le « scapece » du sud de l’Italie ou « l ‘ escabeche » espagnol.
La technique du saor consiste à mariner un ingrédient (traditionnellement des sardines) dans un mélange d’oignons caramélisés, de vinaigre et parfois de raisins secs et de pignons de pin. Cette méthode permettait de conserver les aliments pendant de longues traversées en mer, tout en leur donnant une saveur aigre-douce caractéristique.
Venise, étant l’une des villes maritimes italiennes les plus puissantes, l’usage de nombreuses épices était courant. Depuis, la recette originale a beaucoup changé mais l’utilisation des épices, des raisins secs et les pignons de pin, rappelle le statut de Venise comme porte d’entrée vers l’Orient ainsi que la simplicité des ingrédients et des préparations qui caractérisent la cuisine vénitienne.
La Zucca in Saor : une variation automnale
La technique du saor était principalement utilisé pour le poisson (comme dans le célèbre Sarde in Saor),mais la Zucca in Saor (courge/potiron en saor) est une version plus récente, probablement influencée par les traditions culinaires juives présentes à Venise depuis le Moyen Âge.
Ce plat est généralement préparé en automne, lorsque la courge est de saison.
Aujourd’hui, la Zucca in Saor est servie comme amuse-bouche dans de nombreux bacari (bars à cicchetti ). J’en ai parlé dans cet article sur les cicchetti vénitiens.
Un plat « culte »
Cette préparation est parmi les plus connues de la cuisine vénitienne. Carlo Goldoni en parle dans son opéra en deux actes en dialecte vénitien,
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)
La Recette
Cette recette est souvent réalisée avec des tranches de potiron (ou autre courge) avec la peau. D’autres versions éliminent la peau. J’ai trouvé des recettes ou le potiron es cuit au four et des versions où il est frit.
Pour ma part, j’ai préféré couper la courge en cubes et je l’ai cuite dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Pour 4 personnes
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Ingrédients
500g de courge butternut (ou potiron, potimarron)
1 poignée de raisins secs
2-3 c. à s. de pignons de pin
2 oignons rouges, émincés
1 feuille de laurier
3 c. à s. de aceto balsamico ( vinaigre balsamique, à défaut du vinaigre de cidre)
1 c. à s. de sucre
De l’huile d’olive
Sel
Préparation
- Faire tremper les raisins secs dans un bol avec de l’eau et laisser tremper pendant environ dix minutes.
- Faire revenir l’oignon et la feuille de laurier dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre et laisser cuire une dizaine de minutes.
Incorporer ensuite les raisins égouttés et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Eteindre le feu et réserver. - Détailler la courge butternut en gros cubes et les faire sauter dans une autre poêle avec un filet d’huile d’olive en remuant régulièrement pendant environ 15 min.
Saler et poivrer. - Servir la zucca en saor dans un plat de présentation ou en faisant des portions individuelles comme j’ai fait et parsemer de pignons de pin.
Mes Conseils
Vous pouvez utiliser du vin blanc à la place du vinaigre.
Vous pouvez griller les pignons de pin avant de les ajouter.
Vous pouvez présenter cette recette en alternant des couches de courge et d’oignons aigre-doux.
Vous pouvez manger ce plat immédiatement ou laisser la courge mariner dans le saor pendant 24 heures.
Avec cette recette je participe au défi du mois de février organisé par le site recettes.de. Le thème : « Cuisine vénitienne et d’Italie » a été choisi par Sylvie du blog « La machine à explorer « .
Par Patricia Gemelli
plaisiretequilibre
4 mars 2025Cette recette est originale et surprenante ! J’aimerais beaucoup y goûter, merci pour la découverte ! Gros bisous Patty
Patricia Gemelli
4 mars 2025Gros bisous Laurence! Tu me diras si tu la fais si tu as aimé ou pas!
Dan
1 mars 2025J’aime beaucoup ce plat! c’est déjà un régal pour les yeux! bizz
Patricia Gemelli
1 mars 2025Merci Dan! C’est très simple mais super bon! Bon week-end!
Anonyme
1 mars 2025Ce plat me plait beaucoup! c’est déjà un régal pour les yeux! bizz
Patricia Gemelli
1 mars 2025Merci!!! C’est dommage ton message est anonyme! Ah je vois maintenant que c’est toi pardon!
Céline
28 février 2025Ce doit être très bon ! J’aime bien le visuel! Merci pour le partage.
Patricia Gemelli
28 février 2025Merci Céline en effet c’est très bon et facile à faire . Bonne soirée!