« L’appétit de Martin Luther »

Revenons aux origines : Martin Luther, le grand réformateur. C’est grâce à lui et à ses 95 thèses que tout a commencé. Mais c’est l’aspect « ventre » qui nous intéresse aujourd’hui je pourrais même parler de « l’appétit de Luther ». ll est de notoriété publique que bien manger et bien boire étaient des choses essentielles dans la famille de Martin Luther.

Dans certains de ses ouvrages tout comme dans ses lettres, Luther dévoilait beaucoup  de détails au sujet de son rapport à la nourriture.

Ses Propos de table (Tischreden) montrent que manger et boire ne sont pas chez lui de simples plaisirs matériels : la table devient un lieu de conversation, de réflexion théologique et de convivialité. Il assumait les appétits terrestres, tout en condamnant la gloutonnerie et l’excès. Pour lui, il fallait plutôt suivre une voie moyenne entre ascétisme et gourmandise.

La Table, un lieu d’échange

Luther avait une position sociale aisée à Wittenberg. Il était  professeur d’université et recevait beaucoup de présents de la part de Frédéric III, prince-électeur de Saxe qui le protégeait de l’église catholique.

La maison des Luther était l’une des plus grandes de Wittenberg. On estime que jusqu’à 40 personnes dînaient quotidiennement chez Luther, moyennant une petite participation. Sans compter la famille, les domestiques et d’autres invités.

Ceci explique la grande consommation de bière chez les Luther. À cette époque, les adultes consommaient un à deux litres de bière légère par jour et même les enfants y avaient droit. Compte tenu de la piètre qualité de l’eau, cette consommation  était sans doute aussi une question de santé. L’hôte aimait aussi accompagner ses repas de bons vins de Saxe et de Thuringe, du Rhin, de Franconie ou d’Alsace.

Lors de ces repas, sa maison se transformait en un lieu d’échange et de partage, où se réunissaient autour de sa table des personnes aux idées et aux opinions diverses.Nourriture, convivialité et échanges intellectuels étaient ainsi indissociables. C’est ainsi que se forge le mythe de son appétit.« l’appétit de Luther » qui  a été analysé par des philosophes (notamment le penseur catholique Jacques Maritain). 

Luther aimait beaucoup la cuisine allemande, privilégiant donc les produits du terroir saxon et appréciait particulièrement la bière locale (que sa femme Katharina brassait elle-même ). Il disait volontiers que boire une bonne bière aidait à chasser les pensées mélancoliques et le diable.

N’ayant plus à respecter ses vœux monastiques, il profitait des  plaisirs de la table, qu’il considérait (dans la modération chrétienne) une façon de rendre grâce au Créateur.

Le « péché » mignon de Martin Luther

Le régime alimentaire de la famille Luther à Wittenberg est décrit avec précision dans la cave de la Maison Luther, où se trouve la section de l’exposition consacrée à la vie quotidienne du réformateur. On y apprend, par exemple que les Luther possédaient le plus grand nombre d’animaux de tout Wittenberg.

Ses préférences culinaires, documentées comprenaient plusieurs incontournables: Le rôti de oie, le canard, le porcelet et le gibier figuraient régulièrement sur sa table lors des grandes occasions.

Sa propriété à Wittenberg disposait d’un petit étang où sa femme élevait des carpes, des truites, des brochets et des perches. Il aimait particulièrement la carpe au court-bouillon vinaigré. Luther adorait aussi la saucisse de Thuringe (Thüringer Rostbratwurst) une spécialité régionale à base de porc haché, relevée d’ail, de marjolaine et de cumin, grillée au feu de bois. Son épouse, Käthe, cultivait elle-même des herbes aromatiques locales dans le jardin familial. 

Côté sucré, une biographie ancienne de Katharina von Bora rapporte qu’il appréciait beaucoup les pêches et les raisins, et qu’il préférait les nèfles aux figues importées. À table, on servait régulièrement pommes, poires, pêches et noix. Le miel était particulièrement important dans la cuisine de la maison.

A Noël, dans la maison Luther, Katharina préparait notamment du Lebkuchen et du Gugelhupf, ainsi que des préparations à base de pommes et de poires conservées pour les mois suivants.

Mais de nombreux documents attesteraient que le plat préféré de Martin Luther était le hareng frit accompagné purée de pois et de moutarde (gebratener Hering mit Erbsen).). C’est la recette que je vous présente aujourd’hui sans le poisson bien entendu, que je préfère laisser dans l’eau!

Ce que l’archéologie nous apprend

Les fouilles archéologiques apportent également un éclairage précieux sur l’alimentation à l’époque du réformateur. À Mansfeld, dans l’ancienne maison des parents de Martin Luther, des fouilles menées au début des années 2000 ont mis au jour d’importantes quantités de déchets de cuisine : os de porc et de volailles, arêtes de nombreux poissons d’eau douce et de mer, ainsi que des traces de céréales. D’autres recherches ont été menées à Wittenberg, dans la maison et le jardin de Luther. Ces découvertes permettent de mieux connaître l’alimentation de son milieu familial et de son époque.

Katharina et Dorothea

Katharina von Bora ne fut pas seulement l’épouse de Martin Luther : elle dirigeait une véritable petite exploitation familiale. Elle comptait sur l’aide de sa tante Lehne, la cuisinière Dorothea, ainsi que des servantes et des domestiques.

Dorothea, est d’ailleurs mentionnée par les LutherMuseen comme die Köchin Dorothea, la cuisinière de la maisonnée des Luther.

Les sources disponibles nous renseignent malheureusement beaucoup moins sur sa vie personnelle ou sur ses recettes propres mais ce qui est évident c’est que Dorothea, la cuisinière de Martin Luther et de Katharina de Bora, disposait assurément d’un large choix de mets et d’ingrédients.

La Recette du jour

Je vous présente aujourd’hui la recette de l’accompagnement préféré de Luther qu’il dégustait avec des harengs frits (gebratener Hering mit Erbsen) et de la moutarde: la purée de petits pois

A l’époque pour préparer ce plat, Katherina (ou Dorothée) devait passer de longues heures en cuisine. Rien que pour les petits pois ! N’oublions que le surgelé n’existait pas. Les petits pois étaient généralement secs et devaient tremper toute une nuit, puis mijoter pendant des heures jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 

En ce qui concerne  le hareng il y avait des méthodes pour le conserver, à base de sel et souvent le poisson devait mariner pendant quelques jours dans un mélange de vinaigre et d’épices avant d’être consommé. Heureusement, la version du plat préféré de Luther que je vous présente est très simple à faire grâce aux technologies modernes et surtout aux petits pois surgelés!

Pour rester fidèle au XVIᵉ siècle, il faut éviter la crème, le beurre en grande quantité et surtout les ingrédients arrivés plus tard.

Pour 4 personnes

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Ingrédients

• 600 g de petits pois écossés, frais ou surgelés

• 1 petit oignon

• 2 cuillères à soupe d’huile ou de beurre végétal — traditionnellement, on employait du beurre ou du saindoux

• 1 tranche de pain blanc ou de pain de campagne

• 100 ml environ de bouillon de légumes

• une pincée de muscade

• sel

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Préparation

• Faire cuire les petits pois dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Faire revenir doucement l’oignon haché dans la matière grasse.
  Réserver.
• Égoutter les petits pois et les écraser à la fourchette ou au pilon.
• Ajouter progressivement le bouillon pour obtenir une purée assez souple.
• Émietter le pain et l’incorpore à la purée (les préparations anciennes utilisaient fréquemment le pain pour lier et épaissir les purées).
• Incorporer l’oignon, saler et ajouter la muscade.
• Réchauffer quelques minutes à feu très doux et servir avec quelques petits pois cuits pour la présentation.

Mes Conseils

Pour cette recette j’ai utilisé des petits pois surgelés car cela simplifie le travail et ils sont excellents. Mais si c’est la saison des petits pois, vous pouvez bien sûr utiliser des petits pois frais qui sont  délicieux. 

Par contre, je déconseille l’utilisation de petits pois en conserve qui donneraient une couleur plutôt brunâtre et un goût très prononcé à la préparation. Avec des petits pois surgelés, la purée reste fraîche, légèrement sucrée et conserve sa belle couleur verte.

Pour aller plus loin…

Il y a plusieurs variantes de la purée de petits pois de l’époque de Luther  historiquement créditées.

Prenons l’exemple de le Augspurger Kochbuoch de Maria Stenglerin, publié à Augsbourg en 1554. Elle donne explicitement une préparation appelée Erbis Muss— littéralement une purée de pois. Elle était préparée avec des pois secs, amandes, graisse de porc et sucre.

Un manuscrit du XVIᵉ siècle conservé à Wolfenbüttel donne une autre version, avec pois, farine de pois, lait, saindoux, sel, sucre et éventuellement du lard.

En 1545, un autre livre de cuisine publié à Augsbourg donne une préparation de pois  cuits dans un bouillon, et où l’on peut ajouter de la crème.

Par ailleurs, le cuisinier Marx Rumpolt, dans son Ein new Kochbuch, publié à Francfort en 1581, propose une recette à base de pois, de bouillon de pois, d’orge et de graisse animale.