Le Panettone

Son origine, ses légendes et son expatriation en Argentine

Comment est né le panettone : sources historiques.

L’histoire du panettone remonte au XVème siècle en Italie, plus précisément à Milan.

Cependant, les premiers pas dans l’histoire du panettone datent d’un document rédigé en 1470 par Giorgio Valagussa, précepteur des Sforza, qui rapporte le soi-disant « rite ciocco ».

À Noël, dans chaque maison, une grosse bûche de bois était placée sur le feu. Ensuite, tous les invités mangeaient des tranches de pain de blé distribuées par le chef de famille, qui en gardait une pour l’année suivante, en guise de souhait. 

Ce pain avait, surtout pour les pauvres, une valeur particulière. En fait, il était interdit aux boulangers, à l’exception de ceux qui fabriquaient le pain pour les nobles, d’utiliser de la farine de blé pendant l’année, une prérogative prisée des riches. Cependant, les corporations milanaises avaient décidé qu’à Noël tout le monde mangerait le même pain, appelé “Pan de Sciori” ou ” Pan de Ton “, c’est-à-dire le pain de luxe des seigneurs, enrichi de sucre, de beurre et d’œufs.

Ce qui peut commencer à être défini comme une recette de panettone remonte à 1549.

En 1599, dans les notes d’un registre du Collège Borromée de Pavie concernant les dépenses du déjeuner de Noël, il est fait mention de trois livres de beurre, deux de raisins secs et deux onces d’épices qui auraient servi à préparer « 13 gros pains”. Une recette qui est très similaire à la recette définitive du panettone et sur la base de laquelle, de temps en temps, les habitants de Pavie tentent d’en revendiquer l’origine.

La première définition officielle du panettone remonte à 1606 : « panaton », dans le dictionnaire milanais-italien, est un gros pain préparé à Noël.

Au XVIII ème siècle, Pietro Verri proposa, dans son Histoire de Milan, le rituel de la souche à la cour des Sforza, repris également par Antonio Muratori, qui le lia à d’anciennes coutumes païennes et le fit remonter aux premières années après l’an Mille.

Les panettones sont encore très faibles, semblables à la focaccia, la levure fait son apparition dans un livre de recettes de 1853, de Giovanni Felice Luraschi. Les fruits confits sont cependant mentionnés l’année suivante, dans un traité de pâtisserie de Giovanni Vialardi, chef des souverains savoyards, témoignant de la diffusion du panettone qui se répandait dans toute l’Italie du Nord.

Les légendes autour  du panettone

Le pain di « Toni »

L’une des légendes les plus connues raconte que le premier panettone est né la veille de Noël à la cour de Ludovico El Moro, seigneur de Milan, par un événement fortuit. Les cuisiniers avaient brûlé leur dessert et Antonio, l’un des aides de cuisine, eut l’idée de pétrir du pain sucré avec des fruits confits et du beurre pour sauver le banquet du duc. Il n’avait jamais fait cette recette, mais elle eut un tel succès que Ludovico décida de l’appeler “Pane de Toni” en son honneur. 

Panettone de Messer Ulivo

Une autre légende raconte qu’un fauconnier du nom de Messer Ulivo, qui était tombé amoureux de la fille d’un boulanger, changea de métier et se fit embaucher par le père de sa bien-aimée. Par amour, il inventa un dessert à partir d’œufs, de sucre, de beurre, de farine et de raisins secs. Le panettone de Messer Ulivo rencontra un grand succès et lui permis d’épouser la femme qu’il aimait.

Panettone de sœur Ughetta

La troisième légende du panettone raconte qu’Ughetta, une religieuse aurait créé le panettone pour redonner un peu de joie à toutes les sœurs du couvent. Bien que cette histoire soit la moins célèbre, il est intéressant de noter que dans le dialecte milanais le mot UGHETT signifie raisins secs l’un des ingrédients principaux du panettone.

Du Panettone italien au « Pan Dulce » argentin.

Nous devons une grande partie des traditions et coutumes argentines aux différents groupes migratoires arrivés dans le pays depuis le milieu du XIXème siècle. Mots, expressions, musiques, vêtements, festivités : beaucoup de choses se sont construites entre créoles et immigrés.

L’ alimentation est un domaine dans lequel les communautés ont une grande influence.

La tradition italienne du panettone a envahi les tables argentines vers la fin du XIXème siècle et nous en profitons encore aujourd’hui. L’un des précurseurs de cette coutume a donné son nom au produit et a réussi à imposer sa marque sur le marché argentin.

Arrivé en Argentine avec les immigrants italiens, ceux-ci ont commencé par une petite production pour perpétuer leurs traditions. 

León Antonio Marcolla, né en 1881 dans une ville autrichienne appelée Vigo di Ton, qui appartiendra plus tard à la province italienne de Trente. En 1895, à l’âge de quatorze ans, il arrive à Buenos Aires et commence à travailler dans la confiserie d’un parent. Dans ce magasin du “Pasaje Carabelas”, il eut l’idée de commencer à vendre du panettone, au hasard des rues, dans des paniers en osier, de portes en portes.

“Le succès a été immédiat”, explique l’historien Daniel Balmaceda, auteur du livre “La nourriture dans l’histoire argentine”. Au-delà de l’histoire, cette friandise ne peut manquer sur la table de Noël et il existe des options classiques et modernes pour tous les goûts.

Et ce qui est incroyable c’est que Noël en Argentine se fête sous 40°C et pourtant nous continuons à manger des mets surtout d’origine italienne mais pas « que » , on voit donc notre tradition européenne non seulement dans les tables mais dans tous les aspects de la vie.

Sources: https://www.lanacion.com.ar/sociedad/la-historia-del-pan-dulce-y-10-clasicos-para-puristas-nid2091099/ https://www.pasticceriamax.it/storia-panettone/